泰式椒麻雞（附五段油炸測試影片）
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今天介紹夏日清爽料理—椒麻雞！這是一道我個人非常喜歡的菜，酥脆的雞排配上清爽的醬汁，加上爽口清脆的高麗菜，真的會讓人一盤接一盤🤤
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因為這道菜要炸很麻煩，一般可以使用半煎炸的方式，或是煎上色用烤箱180度烤，最簡單的方法莫過於去外面買脆皮雞排不撒粉，回來配自己調的醬汁就好了🤣.
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雖然這道菜不是泰國菜（就跟月亮蝦餅一樣），泰國IG友提過說在泰國完全沒看過這道菜～不過今天不深究菜的典故～只是有一些炸粉跟油溫的心得要分享。
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炸東西有分乾粉炸跟濕粉炸，乾粉炸通常用地瓜粉，成品如鳳梨蝦球、台式鹹酥雞表面有顆粒；濕粉炸要調麵糊，成品像脆皮雞排或日式炸雞外殼酥脆。
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今天使用濕粉炸，因為個人比較喜歡酥脆口感版本的椒麻雞，另外因為很多人有問我油溫怎麼看，今天後面影片分享了一系列油溫測試還有炸東西的小技巧，有興趣的人可以繼續往後看唷😌.
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🌀主材料
🔸去骨雞腿排1隻
🔸高麗菜1/4顆
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🌀麵糊材料
🔸低、中筋麵粉150克
🔸泡打粉10克
🔸水50克
🔸米酒1大匙
🔸蛋1顆
🔸醬油10cc
🔸白胡椒粉5cc
📝可用市售已調好的脆漿粉
📝均勻混合，以調到稠狀能裹住雞排為主
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🌀椒麻雞靈魂醬汁（我不敢吃香菜沒放🤣）
🔸蒜頭30克
🔸小紅辣椒1條
🔸檸檬1顆
🔸魚露1大匙
🔸糖1大匙
🔸醬油1大匙
📝魚露跟檸檬必備，其他材料可自由增減，依個人喜好可放入香菜。
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🍳做法
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1️⃣去骨雞腿排背後劃刀，均勻撒上1大匙鹽巴及白胡放冰箱抓醃1小時；麵糊材料混合均勻後，放入醃好的雞腿排，冷藏1-2小時。
📝背後劃刀是為了讓雞腿排厚薄一致，炸的時候才會平均受熱熟度均勻。
📝冰麵糊炸過才會脆，請一定要冰冰箱，仔細觀察雞排店都是從冰箱拿出來已經冰過的雞排開炸。
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2️⃣油溫160-180度下鍋炸，後面有影片有教怎麼判斷熟度，基本上泡泡越來越大，然後有炸上色就差不多了！炸好後靜置一下，溫度升到180度再回炸20秒即完成！
📝回炸這動作叫搶酥，目的在讓外皮更酥脆。
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3️⃣高麗菜切絲舖盤上，雞腿排切塊鋪上去淋上靈魂醬汁趁熱使用😊.
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📖小知識
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油溫120度：麵糊沉落鍋底2-3秒浮起。
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油溫160度：麵糊沉落鍋底1秒浮起。
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油溫180度：麵糊沉落鍋一半處浮起。
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油溫200度：油冒青煙。
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一般業界直接丟水進去，120度水毫無反應，160-180度水過1秒才爆，180度以上即丟即爆。
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也可以手在油面上感受，四周熱中間不熱代表油溫還不夠！
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